Сметана
Сейчас будем гласить о особом боевом комплекте для нашего организма — кисломолочных продуктах. Чем заквашенное молоко полезнее цельного? Какие хим процессы происходят при получении молочнокислого продукта? Что такое закваска и для что она нужна? Каким требованиям должен соответствовать напиток?
СодержаниеКисломолочные продукты: пользаОбщее понятиеОснова полученияВиды кисломолочных продуктовМолочнокислые продукты смешанного и спиртового броженияНациональные кисломолочные продукты домашнего приготовленияЧто такое закваска?Айран – стадии приготовленияАцидофилин – микрофлора напиткаКефир – индивидуальности напиткаМечниковская простоквашаКумысВнесение растительных волокон в состав Недостатки
Кисломолочные продукты: полезность
Напиток, простокваша, ряженка, сметана, творог – базисный набор товаров, для поддержания обычной работы всех жизненно-важных органов человека. Эти продукты мягко и естественно контролируют состав микрофлоры кишечного тракта, тем, благоприятно влияют на весь функционал организма. В особенности оправдано употребление в еду многофункциональной продукции людям с непереносимостью молочного сахара.
Невозможность пить цельное молоко содействует развитию недостатка нужных микробов, который безизбежно сказывается на состоянии здоровья и наружном виде человека. Кроме только положительного действия на работу органов ЖКТ, продукты владеют высочайшими вкусовыми, питательными и энергетическими чертами. Потому постоянное употребление в еду заквашенного молока в разных видах содействует профилактике целого ряда болезней и являются неподменной частью равновесного рациона.
Общее понятие
История кисломолочных товаров пропадает в глубине веков. Достоверно понятно, что уже 6 000 годов назад в Старой Греции везде производили квашение из овечьего и козьего молока. И если ранее, процесс был быстрее принужденный – сроки хранения увеличивались в пару раз, то сейчас, это оправданная мера, для поддержания здоровья взрослого человека и настоящего развития детского организма.
В Рф эта продукция получила обширное распространение сначала XX века, благодаря масштабным исследованиям российского ученого И. И. Мечникова. Долголетние труды по исследованию кисломолочных товаров и их значения в питании человека, завершились убедительными подтверждениями исключительной полезности и необходимости нужных микробов.
В процессе исследовательских работ было установлено, мельчайшие организмы, находящиеся в молочнокислой среде, делают подходящие условия для работы органов ЖКТ. Предупреждая развитие гнилых микробов, они содействуют резвому выводу из организма ядовитых товаров распада, которые априори являются очень небезопасными для человека. Кроме этого, фактически стопроцентно усваиваются тканями внутренних органов. Полезные микроэлементы, доставляются в клеточки в пару раз резвее, что в свою очередь влияет на функционал печени и почек – основных анатомических фильтров.
Кисломолочные продукты – это целая ветвь пищевой индустрии, основанная на переработке цельного коровьего, овечьего, козьего, кобыльего, верблюжьего молока методом ферментации (брожения, сквашивания). Разработка производства подразумевает пуск в молоке действий брожения, через добавление микробов либо закваски в начальное сырье. Что касается промышленного выпуска, перед созданием всех видов кисломолочных товаров, молоко за ранее пастеризуется либо кипятится. Это исключает развитие патогенной микрофлоры в сыром полуфабрикате звериного происхождения.
База получения
Сметана
Принципные конфигурации молочного сахара и белка в молоке лежат в базе производства всех видов молочнокислых товаров. В процессе преобразования употребляется ферментация — совокупа биохимических, хим и физических поочередных действий. В итоге молоко стопроцентно преобразуется и выходит молочнокислый продукт, в каком ярко появляются вкус, запах, смесь, надлежащие определенному виду.
Ферментация начинается с действия лактазы на молочный сахар, вследствие которого происходит распад на две молекулы – глюкозу и галактозу. Потом происходит непростой биохимический процесс: появляется пировиноградная кислота, лактодегидраза восстанавливает её в молочную, опосля что она расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. В свою очередь, уксусный альдегид преобразуется в этиловый спирт и отчасти подвергается маслянокислому брожению. При участии стрептококка образуются соединения, которые впрямую влияют на вкусовые свойства и запах кисломолочного продукта.
Образовавшаяся в итоге брожения молочная кислота разрушает частички казеина, которые выпадают в осадок и образуют гель. Увеличение температуры содействует получению плотной массы. Если превысить рациональные условия, сгусток уплотняется и стягивается, выделяя сыворотку – применяется для производства творога и сыров. Неприемлимо при производстве кисломолочных напитков.
Виды кисломолочных товаров
Опосля преобразования молочного сахара под действием целого ряда микробов, молоко скисает, но полностью сохраняет свои ценные характеристики. Конечный продукт, освобожденный от томных соединений, легче и проще усваивается человечьим организмом, что делает его пищевую и энергетическую ценность выше, чем обычное молоко.
Самыми всераспространенными кисломолочными продуктами являются:
- простокваша – самый обычный молочнокислый продукт, приобретенный в итоге закисания сырого сырья;творог – представляет собой простоквашу, освобожденную от водянистой части (сыворотки);сыр – продукт, приобретенный опосля тепловой обработки творога;сметана – закисшие сливки. Для убыстрения процесса в жирные сливки добавляется закваска;напиток – продукт сквашивания молока, опосля удаления из него сливок. Для производства употребляется целый ряд микробов, дрожжей и палочек (особая закваска);йогурт – этот же напиток, но разработка квашения принципно различается. Употребляются лишь молочнокислые бактерии;ряженка – брожение за ранее вытопленного молока;айран – натуральный йогурт, без подсластителей. В качестве доборной добавки употребляется соль;шубат, кумыс – простокваша из верблюжьего, кобыльего молока.
Перечислены самые всераспространенные кисломолочные продукты, которые пользуются популярностью у большинства людей. Но также есть наименее известные виды, которые делаются государственными меньшинствами, для ограниченного круга потребителей.
Но, независимо от вида, база всех товаров – расщепленная лактоза. Это автоматом делает их наиболее неопасными и легкоусвояемыми для организма. Употребление не вызывает томных, противных физических чувств, которые характерны молоку и производным – масло, жирные сливки, топленое, сгущенка и т.д.
Это ценный источник витаминов, питательных и на биологическом уровне нужных веществ. Так же, как и молоко, они содержат настоящий белок с неповторимым составом неподменных аминокислот.
Молочнокислые продукты смешанного и спиртового брожения
Все молочнокислые продукты классифицируются на две необъятные группы – молочнокислого брожения и смешанного (спиртового и молочнокислого). В первом виде в процессе сквашивания участвуют лишь молочнокислые бактерии. Во 2-м – добавляются особые молочные дрожжи. Ниже представлены самые всераспространенные продукты 1 и 2 группы и бактерии, применяемые для ферментации.
1-ая группа:
простокваша – молочнокислые стрептококки добавляются в цельное либо обезжиренное молоко;ряженка – термофильные стрептококки и болгарская палочка в топленое молоко;варенец — термофильные стрептококки, время от времени молочнокислая палочка в топленое молоко с огромным количеством пены;ацидофилин — молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка в молоко;йогурт — термофильные стрептококки и болгарская палочка в обезжиренное либо цельное молоко;сметана – мезофильные либо термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии добавляются в жирные сливки;творог — молочнокислые стрептококки, сычужный фермент в молоко;мацони – болгарская палочка в кипяченое коровье, козье, овечье молоко;
2-ая группа:
- напиток – кефирный грибок в молоко;ацидофильно-дрожжевое молоко — молочнокислые стрептококки, ацидофильная палочка и дрожжи в молоко;кумыс – кумысная закваска из молочнокислых палочек и молочных дрожжей. Добавляется в кобылье молоко;шубат — молочнокислые стрептококки в верблюжье молоко.
Все ингредиенты доступны в вольной продаже, для изготовления в домашних критериях из высококачественного сырья.
Национальные кисломолочные продукты домашнего изготовления
Изготовление таковой продукции в домашних критериях – пользующийся популярностью метод обеспечивать себя и свою семью полезными напитками, творогом и сырами. Пригодится лишь два компонента – молоко и закваски из незапятнанных бактериальных культур. У каждой народности есть свои национальные рецепты, которые разошлись по всему миру. К примеру, самые нужные пришли к нам:
Грузия – простокваша, творог, мацони, ряженка;Армения – мацони;Азербайджан – катык;Осетия – напиток;Средняя Азия – кумыс, айран, шубат.
Для изготовления дома высококачественного продукта молоко сквашивается лишь с помощью неплохой, незапятанной закваски. Её можно взять у соседей, родственников. Также она продается на молочных заводах, которые есть в большинстве больших городов, животноводческих фермах (при наличии своей лаборатории) либо областных институтах молочной продукции.
Закваски бывают:
- водянистые – хранятся при температуре 2-4°С не больше 14 дней;сухие – срок хранения не превосходит 60 дней.
При покупке непременно воспользоваться уникальной рецептурой, и соблюдать условия, сроки хранения. Также принципиально уделять свое внимание на виды кисломолочных микробов – от этого стопроцентно зависит итог квашения.
Что такое закваска?
Особый бактериальный состав, вызывающий «здоровое» брожение в молоке именуется закваской. Это основной ингредиент при изготовлении кисломолочных товаров, в том числе сыров, йогуртов, простокваши и кефира.
Для молока употребляется некоторое количество видов закваски:
из сычуга травоядных звериных;из грибковых культур (кефирный);штаммы незапятнанных молочнокислых палочек (болгарская, ацидофильная).
Мечников, подаривший Рф масштабное создание молочнокислых товаров, специализировался только на болгарской палочке. Его простокваша «Мечниковская» до сего времени остается «золотым эталоном» в отрасли.
Но не наименее ценны и остальные бактериальные культуры, которые везде употребляются для производства нужных, многофункциональных товаров.
Айран – стадии изготовления
Государственный напиток народов Кавказа, с незапамятных времен готовится для поддержания сил при тяжеленной работе в критериях высокогорья. Для изготовления употребляется цельное либо обезжиренное пастеризованное молоко, заквашенное молочными стрептококками, дрожжами и болгарской палочкой.
Опосля сквашивания в напиток добавляется соль (1-1,5% от полного количества) и кропотливо перемешивается до образования однородной массы. Потом айран соединяют с охлажденной кипяченой водой, газируют и разливают в бутылки. Предстоящее созревание напитка происходит в плотно закупоренной таре. Готовый айран представляет собой слабосоленый, газированный, кисломолочный напиток с легким привкусом дрожжей, кислотностью – 100-150Т. Содержание спирта – 0,6-1%.
Традиционный рецепт айрана с пошаговыми действиями:
- прогревание молока до температуры 90-95°С, в течение 10-15 минут (лучше не доводить до кипения);остывание до 35-40°С;заквашивание при температуре 35-45°С;сквашивание до образования густой консистенции кислотностью до 190Т;смешивание напитка с водой до характеристик кислотности 100-150Т;газирование;розлив по бутылкам и созревание при температуре 23-25°С в течение 24 часов.
Освежающий, тонизирующий, приятный напиток готов к употреблению. С течением времени весь процесс можно делать «на глаз», для заслуги рационального вкуса, с учетом личных предпочтений.
Ацидофилин – микрофлора напитка
При производстве употребляется закваска на базе ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка. Ацидофилин быть может жирный без сахара и с добавлением подсластителей. Обычная норма кислотности — 120Т.
Молоко опосля пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 – 35°С и заносят в него, обычно, 5% закваски. Любой вид закваски готовят раздельно и заносят в молоко в равных количествах. Зависимо от температуры сквашивания можно получить ацидофилин с наиболее выраженными качествами простокваши, кефира либо ацидофильного молока.
При резервуарном методе производства сквашивание молока длится в течение 6 – 8 ч. К перемешиванию сгустка следует приступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Перемешивание консистенции с наименьшей кислотностью вызовет в готовом продукте отстой сыворотки. Охлажденный до температуры 23–25°С напиток направляют на фасование и доохлаждение в холодильной камере.
При термостатном методе производства сквашивание молока происходит при 30 – 35°С до образования сгустка кислотностью 75 –80Т. Опосля этого продукт поступает в холодильную камеру.
Напиток – индивидуальности напитка
Неповторимый набор микробов и грибков, входящих в состав кефира, определили его эффективность в профилактике и лечении огромного количества видов болезней ЖКТ и органов брюшной полости. Напиток бывает однодневный, двудневный и трёхдневный. Систематизация отражает принципиальные свойства напитка: кислотность, степень скопления углекислоты и спирта, также степень набухания белков.
Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов были бы десятые толики процента) в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если напиток длительно стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может добиться и 2,5—3%.
Продаваемый на местности РФ напиток должен, в согласовании с работающим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не наименее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130T.
Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких границах: от 0,5% (для обезжиренного) до 7,2-8,9% (для высокожирного). Традиционный напиток имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся {живых} микробов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта обязано быть не наименее 107, дрожжей — не наименее 104. Хранить готовый напиток рекомендуется при температуре 2-4°С.
Мечниковская простокваша
Золотой эталон – простокваша «Мечниковская». Делается на базе закваски из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1). Уникальная простокваша бывает лишь с массовой толикой жира не наименее 3,2%. Кислотность — в границах 80 – 110°Т. Делается термостатным методом из молока 6%-ной жирности. Сквашивают молоко при температуре 37-40° С. Мечниковская простокваша различается от классической густотой, плотностью и наиболее кислым вкусом. Также она имеет выраженные бактерицидные характеристики (благодаря ацидофильной палочке) и большее содержание витаминов. В промышленном процессе производства не считая молочнокислых стрептококков и болгарской палочки также употребляются дрожжи.
Этот нужный продукт врубается в диетическое питание при разных заболеваниях органов ЖКТ. Покупая в магазине мечниковскую простоквашу, стоит направить внимание на условия и сроки хранения, так как он относится к особо скоропортящимся пищевым продуктам. Допускается хранение при температуре не выше +2-6 градусов. Если вы готовите мечниковскую простоквашу дома, принципиально выставить правильную температуру. Для роста болгарской палочки это 38-40 градусов. Через несколько часов в духовке либо йогуртнице смачная свежайшая простокваша будет готова.
Кумыс
Напиток из кобыльего молока создают с помощью закваски на базе болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Продукт относится к смешанному брожению (спиртовому и молочнокислому). Зависимо от технологии производства, кумыс может получиться с завышенным содержанием спирта (реальный спиртной напиток), седативным (естественное снотворное) и традиционным, освежающим. При брожении кобыльего молока белок преобразуется в легкоусвояемые вещества, молочный сахар – в молочную кислоту и целый ряд ароматичных веществ. В совокупы это выделяет кумыс на фоне иной кисломолочки необычным, известным вкусом.
Кумыс группируется на последующие виды:
слабенький кумыс – сладковатый вкус, смесь молочная, на стенах оседает казеин в виде хлопьев;средний кумыс — водянистая смесь, острый вкус, казеин не слоится, завышенный пенный осадок;крепкий кумыс — резкий кислый вкус, весьма водянистый, фактически водяной, осадка и пены на стенах не остается.
Содержание витаминов в напитке удовлетворяет потребности организма в каждодневном поступлении нужных микроэлементов:
- тиамин (B1) 203,4 мкг/л;рибофлавин (B2) 375,0 мкг/л;цианкобаламин (B12) 2,1 мкг/л;пантотеновая кислота (B3) 2010,0 мкг/л;фолиевая кислота (B9) 265,0 мкг/л;биотин (H) 1,2 мкг/л;аскорбиновая кислота (С) 93,2 мкг/л.
Приобрести готовый кумыс, отвечающий всем заявленным свойствам трудно, как вообщем и кобылье молоко в средней полосе Рф. Но если проявить мало изобретательности, можно достать нужные ингредиенты у бессчетных азиатских гостей и готовить нужный напиток дома.
Внесение растительных волокон в состав
Творог
Обогащение йогурта, кефира, простокваши и остальных товаров растительными волокнами – среднее решение для увеличения нужных параметров сквашенного молока. Клетчатка, в огромных количествах содержащаяся в злаках, фруктах и овощах содействует резвому и действенному восстановлению обменных действий в организме.
Пищевые волокна предусмотрены для высококачественного и количественного роста нужных микробов в брутальной среде ЖКТ. Существует некоторое количество видов клетчатки, которые можно употреблять при переработке молока:
целлюлоза либо отруби – оболочки зерновых растений;гемицеллюлоза – абсорбирующий вид волокон (ячмень, овес);пектины – мякоть фруктов и овощей;камедь – в огромных количествах содержится в овсе и сухих бобовых растениях.
Добавление волокон присваивает напиткам и творогу добавочно несколько нужных функций. Перистальтика кишечного тракта усиливается, нормализуется состав микрофлоры, ядовитые элементы резвее выводятся из организма, за счет их полной абсорбции клетчаткой. Кроме бесспорной полезности, фруктовые волокна присваивают уникальный, броский вкус, сопоставимый с пользующимися популярностью десертами и напитками, что в особенности принципиально в детском питании.
Недостатки
Высококачественный продукт должен соответствовать не только лишь вкусовым нормам, да и отвечать технологическим условиям по составу, смеси, запаху. Хоть какое нарушение приводит к тому, что кисломолочный напиток либо иной продукт преобразуется из полезного в потенциально страшный.
Вкусовыми недостатками принято считать:
- пресный вкус, без ярко выраженных кислых и молочных ноток. Предпосылкой становится закваска отвратительного свойства;завышенная кислотность. Возникает вследствие долгого процесса сквашивания либо недостаточно резвого остывания продукта до температуры хранения;дрожжевой привкус почаще всего возникает в твороге и сырных продуктах. Возникает при недостаточно резвом охлаждении готовой массы либо переизбытке сырья в таре для квашения;прогорклый вкус и соответствующий запах тления – итог деяния гнилых микробов и развития патогенной среды.
Смесь готового продукта также обязана соответствовать рецептурным эталонам. К недостаткам относится:
завышенное выделение сыворотки. Возникает при низком содержании в молоке сухих веществ либо при передержке продукта;водянистая смесь (к примеру, сметана либо йогурт). Нарушен режим созревания.
Комочки в продукте. Недостаточно кропотливо производилось смешивание ингредиентов;сухой либо клейкий творог. Не выдержан температурный режим при термический обработке.
Все недостатки, так либо по другому, соединены с нарушением технологии производства. При домашнем изготовлении йогуртов, творога, сметаны, простокваши следует придерживаться обязательно 3-х правил – высококачественное молоко, закваска, серьезное соблюдение рецептуры. Тогда и смачные, а основное полезные кисломолочные продукты постоянно будут веселить своим идеальным качеством.
С почтением, Тина Томчук