Славянские супы часто имеют наваристый вкус с заметной кислинкой благодаря исходно кислым ингредиентам — малосольным огурцам или квашеной капусте. Как сварить идеальный рассольник с перловкой и солеными огурцами, мы расскажем вам сегодня. С нашей подробной инструкцией даже новичок справится со знаменитым супом, а в завершении мы поделимся универсальными секретами всех кислых супов. Эти хитрости вкуса навсегда гарантируют вам успех и легкость в приготовлении традиционных первых блюд.
Для рассольника нам нужны (из расчета на 3-3,5 литра воды):
- Мясо на кости (например, говядина) — 400 граммПерловая крупа — 1 стаканМалосольные огурцы — 1-2 шт. (не мелкие, бочковые)Морковь — 1 штука среднего размераЛук — 2 средних луковицыКартошка — 2-3 средних корнеплодаЛавровый лист — 2-3 шт.Растительное масло для обжариванияСоль, перец — по вкусу в конце приготовления
Как приготовить:
Достаем две кастрюли. Одну большую — для мяса и самого рассольника. Вторую поменьше (2 литра) для перловки.
Готовим бульон (до 1,5 часа):
Кусок мяса промываем в холодной воде и ставим вариться на сильный огонь. Первый пенный отвар полностью сливаем. И только во второй воде варим мясо, при необходимости снимая пену. Когда мясо сварится, достаем его, а сам бульон процеживаем, но не солим — основа для рассольника готова. Мясу даем немного остыть, снимаем с кости и режем на кусочки — в таком виде оно снова отправится в рассольник.
Отвариваем перловую крупу (20-30 минут):
Самый быстрый способ подготовить перловкуС вечера запариваем в термосе кипятком (1 литр воды на 1 стакан крупы), утром промываем и используем в любые блюда: крупа доходит до готовности за 25-30 минут.
Пассеруем суповую зажарку из моркови и лука (5-7 минут):
Чистим овощи, в том числе и соленые бочковые огурцы. Если нет бочковых, заменяем на 3-5 небольших маринованных огурчика из фабричной банки. Маленькие молодые огурчики можно не чистить.
Измельчаем овощи: лук и огурец режем кубиком (размер как на оливье), морковь — на крупную терку.
В сковороде с толстым дном, делаем привычную суповую зажарку: сначала на разогретое масло отправляется лук, через 2 минуты морковь.
Варим отдельно соленые огурцы (15-20 минут):Это один из главных секретов, как сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами еще вкуснее. Порезанный соленый огурец провариваем отдельно (!) в небольшом количестве воды до полной мягкости (!) — в кастрюльке с толстым дном, под крышкой, на среднем огне. Вода должна покрывать нарезку на 1-2 пальца. Это может занять до 20 минут.
Собираем рассольник (20-25 минут):
- Чистим картошку, нарезаем любимым способом (кубиками, брусочками или четвертушками) и отправляем в бульон. Даем ему закипеть и добавляем перловку.
Время засыпки следующих ингредиентов зависит от того, как быстро варится наша картошка:
- Примерно через 5-8 минут насыпаем в бульон зажарку и кусочки мяса.Еще 3-5 минут — засыпаем огурцы из отдельной кастрюльки и добавляем лавровые листочки.Присаливаем наш рассольник, не забывая о соли в огурцах: 2-х щепоток обычно достаточно.Последние 2 минуты покипеть и щепотка свежей рубленной зелени — рассольник готов!
Секреты кислых супов
Давайте подытожим хитрости нашего рассольника, которые справедливы для всех кислых супов.
Секрет первый — варим отдельно кисло-соленый ингредиент.
Любой кислый суп варится дольше, чем обычный — из-за кислоты ключевого компонента. Поэтому варим кислый продукт отдельно — до готовности. Так мы сокращаем общее время готовки. А также страхуем рассольник от невкусной картошки, которая плохо варится в кислом, становясь слегка резиновой и недостаточно вкусной.
Секрет второй — варим отдельно подготовленную перловку.
Во всех рецептах, где есть компонент, который варится намного дольше остальных, этот продукт выгодно отварить отдельно — хотя бы по полуготовности. Перловая крупа особенно непредсказуема в совместной варке, поскольку может дать неприятный синеватый оттенок бульону и лишнюю слизь.
Укротить перловку совсем не сложно.
Можно залить ее на ночь холодной водой, или использовать наш совет с термосом. Но если вы забыли это сделать — не беда! Промойте перловку, залейте большим количеством воды (1:4) и поставьте на огонь в самом начале приготовления, отведя на варку 40-45 минут. В итоге воду вы сольете, а почти готовую крупу обязательно промоете от слизи (!) и бросите в бульон — довариваться уже вместе с картошкой.
Секрет третий — качественный бульон.
Сливайте первый вскипевший бульон вместе с пеной. Это сделает навар прозрачнее и полезнее для здоровья. Во вторую воду, пока мясо варится, добавьте небольшую целую луковицу, корешок петрушки и 1/5 корня сельдерея целым кусочком (если вы любите его запах). Они выварятся в бульон, и вы легко удалите их, вынимая вместе с мясом. Эти овощи дадут вам более ароматный и нежный мясной бульон, что улучшит вкус готового блюда.
Секрет четвертый — морковь соломкой или кубиком.
Все мы любим старую-добрую крупную терку… И автоматически обкрадываем себя в доступной новизне вкусов, избегая резать морковь соломкой. Освойте терку типа «Бернер» (где есть насадки для соломки разной толщины) или хотя бы раз не поленитесь покрошить морковь ножом. Можно нарезать и мелким кубиком. Вы удивитесь, насколько иным покажется привычный вкус рассольника.
Секрет пятый — соль, перец и даже сахар!
Любые супы на бульоне, еще и с кислым компонентом, правильно солить только в конце приготовления. А щепотка сахара на этапе отваривания картошки заметно усилит вкус рассольника или кислых щей. Пикантность придадут и 2 зубчика чеснока (мелко порубить и добавить в самом конце варки).
Теперь вы знаете все тонкости приготовления кислых супов, а также идеальный рецепт с пошаговым фото, как сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами еще вкуснее. Мы уверены в ваших славных успехах — приятного аппетита!
Источник: